L’art de la bière
À partir du 28/06/2021
Des céréales, des plantes, de l’eau et la magie de la fermentation. Presque tombée en désuétude, la bière connaît un formidable renouveau depuis quelques années. Les microbrasseurs rivalisent de créativité. Et seront à la fête en juin chez Biocoop. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Par Véronique Bourfe-Rivière
DIVIN
Ce breuvage aurait désaltéré nos ancêtres dès le néolithique. Vin d’orge dans l’ancienne Égypte, cervoise pour les Gaulois…, le vocable bière est apparu au XVe siècle, issu du germain bier.
La fermentation fut longtemps si mystérieuse qu’on la pensait divine. Au Moyen Âge, la fabrication délicate de cette boisson fut confiée aux moines, qui lui ajoutèrent du houblon, aux vertus antiseptiques. La découverte du secret des levures par Louis Pasteur en1854 a été une vraie révolution : on pouvait désormais maîtriser la conservation et le transport de la bière !
RECETTE(S)
Le malt se fait avec une céréale riche en sucres et amidons (orge brassicole, blé, millet, épeautre, etc.) germée puis torréfiée plus ou moins fort pour impacter le goût et la couleur de la bière. Concassé, il est mélangé à de l’eau puis brassé, c’est-à-dire chauffé par palier pour activer les enzymes.
Le liquide obtenu, appelé moût, est filtré puis porté à ébullition 1 à 2 h avec du houblon, qui apporte divers arômes dont l’amertume, des épices, parfois du sucre. La bière refroidie est mise en cuve avec des levures pour 4 à 8 jours puis elle est transférée dans une nouvelle cuve où elle reste quelques semaines. Elle est ensuite embouteillée.
FERMENTATIONS
Les plus consommées dans le monde sont les bières à fermentation basse (12 °C) appelées aussi lager, peu alcoolisées. La fermentation des levures à haute température (22 °C), procédé le plus ancien, permet d’obtenir les ale, blondes à ambrées, plus fortes en alcool. Les IPA (Indian Pale Ale) sont riches en houblon. Les stouts sont sombres grâce à un malt très torréfié. Les bières spéciales sont souvent à fermentation haute, comme les bières de garde, qui refermentent en bouteille une seconde fois.
Enfin, la fermentation spontanée, à l’air libre, permet d’obtenir des lambics, souvent aromatisées aux fruits. La gueuze est un assemblage de jeunes et vieilles lambics.
PASTEURISATION
La pasteurisation affecte le goût et les propriétés de la boisson. Certaines bières sont pasteurisées pour bloquer la fermentation, vérifiez l’étiquette ! Mais c’est rarement le cas des bières spéciales et jamais des bières pression.
DÉGUSTATION
Servez à la bonne température : à peu près le degré d’alcool + 1 ou 2 °C. Versez dans le verre légèrement penché, sans aucune trace de gras, rincé à l’eau froide, non essuyé pour que la mousse adhère.
Un chapeau de mousse de 2 à 3 cm, c’est parfait. Un verre à pied évite que la bière se réchauffe trop vite.
ARTISANALES
On utilise aussi le terme anglais pour les désigner, craft beers. Produites plutôt dans des microbrasseries ancrées dans leur territoire, elles sont souvent non filtrées et non pasteurisées. Leur essor a démarré dans les années 1980, leurs ventes ne cessent d’augmenter, renouvelant totalement le marché. En France, on est passé de 245 brasseries en 2009 à plus de 1 700 aujourd’hui.
BIÈRE BIO
Les céréales doivent être bio, les arômes naturels. Le règlement européen autorise par dérogation l’usage de houblon non bio car sa production en bio est insuffisante.
Pour en savoir plus sur les bières bio chez Biocoop
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Retrouvez cet article dans le n°117 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.